ポットを回さず、注ぎ口から真っすぐに湯を垂らし、左手に捧げ持つネルドリップを回す。湯気とともにたつ芳醇な香りに包まれて、ゆっくりゆっくりと珈琲を淹れていく。大坊勝次さんの静謐な所作は、あのころと変わっていない。
1975年から2013年までの38年間、青山にあった「大坊珈琲店」は最高の珈琲を出す伝説の店として知られる。インタビューの冒頭でそう言うと、大坊さんは「珈琲を極めていたというのは、誤解だと思います。自分が飲んで美味しいと思う珈琲を作っていただけ」とにべもない。
淹れる人が100人いれば、味も100通り。「それが、世界中で珈琲が飲まれる理由かもしれない。ですから、達人だと言われるとびっくりしてしまいます」。ただ、「美味しいと思わないものを出すのは不誠実だと思っていた」とも言う。
珈琲は難しいと思うことはあるかと問うと、「それは、毎日」という。「焙煎のタイミングは色味でわかるけど、飲んだらずれている。テイスティングは粗探しです」。 
焙煎で豆を焼いて、いろいろな要素が消えて、ふっと軽くなる瞬間にあげる。「珈琲の味の責任は焙煎にある」と大坊さんは考えている。 
青山の「大坊珈琲店」にあったカウンターを切り出した天板を自宅に移設して、珈琲を淹れるサロンのテーブルとして使っている。 
レコードプレイヤーでマイルス・デイビスの「マイ・ファニー・ヴァレンタイン」をかけると、リリカルなトランペットが鳴り始めた。 
ジャズのレコード、使われなくなった黒電話。かつて青山にあった「大坊珈琲店」を思わせる雰囲気は、カウンターの天板だけではない。
盛岡の高校生だった大坊さんが喫茶店に通ったのは、珈琲ではない別の理由があった。「親しい友人が文学に詳しくて、この本を知っているかと話してくれる。それが楽しくて。学生だけで喫茶店に行くのは禁止だから、よけいに行きたくなる」。
そんな10代を過ごすなかで、いつかそういう珈琲店をつくりたいという気持ちが芽生えた。銀行に就職して上京し、先輩が立ち上げた会社の経理マンに転身し、その先輩が始めた珈琲店で働き。そして、20代後半の若さで独立して「大坊珈琲店」をスタートさせた。
「当時、吉祥寺にあった珈琲店『モカ』の深煎りが美味しいと評判だった。でも、自分たちで豆をもっと焼き切ってみたら、こっちが美味しいと分かりました。そのときに、深煎りのポイントが決まったのです」。
ネルドリップを使うスタイルは、また別の珈琲店で出会った。「『カフェ･ド･ランブル』のカウンターに座って珈琲を淹れるのを見ていたときに、ネルドリップにスーッと一本の線が入るのを見て、これしかないと」。レジェンドとなった大坊さんが、若き日に先達の珈琲店に通った話は興味深い。
「大坊珈琲店」を構えた青山の場所柄か、「一人で過ごすお客様が多かった。自分と向き合う場所です」。サードウェーブコーヒーの立役者である「ブルーボトルコーヒー」の創始者ジェームス・フリーマンも店を訪れて、後に大坊さんに「あの静謐な空気を乱してはいけないと思った」と話してくれたらしい。
いろいろなお客様がいて、また来てもらいたい。だから、「一人で過ごすための、濃くて苦い珈琲じゃないと」。
ネルドリップを使うのも、大坊さんの淹れ方の大きな特徴。ゆっくりゆっくりと湯を注いで、時間をかけて珈琲を落としていく。 
店をやっているころは、淹れ方をしゃべることはなかった。「今は問われれば、濃くて小さい珈琲を作っていた理由を答えるようにしている」。 
「焙煎して1週間後が美味しいという人もいるけれど、そういうやり方はしない」。変化する不確定要素ではなく、焙煎に責任を持たせたいから。 
焙煎した豆のテイスティングのために、「味覚がいつも一定であるトレーニングをしてきている」。珈琲の味は、自分で判断する。 
「哲学的なことを言うつもりはないけれど、自らに向き合うときの珈琲はデミタスじゃなきゃ」。大坊さんが愛するのは、濃くて苦い珈琲。 
最初は、文学やら何やらのミニコミを「大坊珈琲店」で発行したいと考えていた。「ただ、どんな人にも開かれた店だから、それはやめにした」。
大坊さんは「すべての責任は焙煎にある」と考える。使う豆は、コロンビア、エチオピア、タンザニア、グアテマラの4種類。安定的に手に入る昔から輸入されている豆を使って、「焼き方でなんとか美味しくしてやろうじゃないかということ」。
火を全開で焙煎を始めて、少しずつ火を抑えていく。爆ぜそうになったら、さらに抑えて、いち爆ぜを遅らせる。爆ぜると、また火を下げて、一種類の豆1キロを焼くのに30分かける。苦味に傾いたり酸味に傾いたり。甘みに包まれて苦味も酸味もあるのが理想だが、それがなかなか難しい。
「豆を焼いていくと、ふっと強さがなくなる。強さとは、たぶん酸味で、それが消える。豆の持つ苦味も消えるけれど、深煎りの苦味が急に生まれてくる。その直前がポイント」。酸味ゼロのポイントを7.0とすると、6.9だったり7.1だったり。4種類の豆に役割を持たせて、焼き分けてブレンドする。
2013年、ビルの建て壊しで「大坊珈琲店」は閉店した。「あと10年続けられるぐらいのトレーニングはしていました。ずっと立って仕事をすると思っていたので」。今は、珈琲のワークショップなどの日々。「そのときにも、前もって、自身の味を作るつもりでやってくださいと必ず言います」。
珈琲店の数は格段に増えて、「100人100通りの味。いいことですよ」と静かに微笑む。そして大坊さんは「自分の責任でこういう味になると、自分にぎっしりと言い聞かせて」、今日もまた珈琲を淹れる。
